Kajian Substitusi Tepung Tapioka Dengan Labu Siam Terhadap Sifat Kimiawi Dan Kualitas Sensori Otak-Otak Ikan Tengiri - Abi Bakri; Khoiriyah Azzahroh; Syaiful Bahri; Mokhamad Fathoni Kurnianto; Wahyu Suryaningsih (Journal of Food Industrial Technology, 2024)
Otak-otak adalah makanan yang terbuat dari ikan yang dicampur dengan tepung dan rempah-rempah, dibungkus dengan daun pisang dan disajikan dengan bumbu kacang yang gurih dan pedas. Salah satu ikan yang bisa dijadikan otak-otak adalah ikan tenggiri. Penggunaan labu siam pada otak-otak adalah sebagai pengisi serta sebagai penambah nutrisi pada otak-otak ikan tenggiri. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh substitusi labu siam sebagai bahan pengisi otak-otak terhadap kandungan kimia yang meliputi kadar air, kadar protein, dan kadar serat, serta analisis sensori yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur pada otak-otak ikan tenggiri. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial dengan 3 kali pengulangan yaitu substitusi tepung tapioka dengan labu siam yang terdiri dari 6 taraf, yaitu Tapioka 100 g dan labu siam 0 g; Tapioka 90 g dan labu siam 10 g; Tapioka 80 g dan labu siam 20 g; Tapioka 70 g dan labu siam 30 g; Tapioka 60 g dan labu siam 40 g; dan Tapioka 50 g dan labu siam 50 g. Pengamatan meliputi kandungan kimiawi; kadar air, protein, kadar serat dan uji sensori terdiri hedonik dan mutu hedonik meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Kesimpulan perlakuan terbaik untuk menghasilkan kualitas sensorik otak-otak ikan tenggiri yang paling disukai baik uji hedonik ataupun mutu hedonik atribut warna, aroma, rasa dan tekstur serta kandungan kimiawi protein dan kadar serat adalah perlakuan P1 (formulasi 90 gram tepung tapioka dan 10 gram labu siam) dan P2 (formulasi 80 gram tepung tapioka dan 20 gram labu siam).