Kajian Proses Pembuatan Gula Merah dari Macam Bahan Baku yang Berbeda - Risdianto Cahyo Nugroho; Abdul Madjid (Yayasan Jagad Aksara Kita, 2025)
Pendahuluan. Gula merupakan salah satu sembilan bahan pokok yang dibutuhkan masyarakat Indonesia. Data Badan Pusat Statistik (2020) menyebutkan bahwa, konsumsi gula nasional pada tahun 2020 itu 5,2 juta ton dan 2021 sebesar 5,3 juta ton, sedang produksi gula nasional tahun 2020 sebesar 2,13 juta ton dan 2021 sebesar 2,24 juta ton. Secara umum ada dua jenis gula konsumsi, pertama gula kristal putih (gula pasir) yang diproduksi dari bahan dasar tebu, ke dua gula merah dan pada akhir-akhir ini dikenal juga ada gula stevia. Industri gula merah merupakan salah satu industri gula tradisional yang diwariskan secara turun-temurun. Menurut data BPS (2020), volume produksi kelapa deres (bahan baku gula merah) tahun 2019 sebanyak 55.928 ton, dan volume produksi tahun 2020 sebanyak 55.600 ton mengalami penurunan cukup significant. Penurunan ini selain sebagai akibat minat generasi pewaris yang enggan meneruskan usaha leluhur, juga sebagai akibat adanya anggapan bahwa proses pembuatan gula merah beresiko tinggi dengan keuntungan yang kurang memadai. Pengrajin gula merah membuat gula merah dengan bahan baku alternatif tebu, bahan baku nira tebu lebih mudah diperoleh. Selain ketersediaan bahan baku nira aren dn nira kelapa selain sulit diperoleh juga tidak menentu bahkan keuntungan yang diperoleh kecil tidak sebanding dengan resiko dan beratnya kerja menderes buah palm itu.Tujuan penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh macam bahan baku nira terhadap rendemen dan kualitas gula merah yang dihasilkan serta volume bahan bakar dan waktu pemasakan. Metode Pengumpulan Data. Terdiri 6 perlakuan yaitu P0: nira kelapa 5 L ,P1 : nira tebu 5 L, P2 nira aren 5 L, P3 nira kelapa 2,5 L + nira tebu 2,5 L, P4 nira tebu 2,5 L + nira aren 2,5 L, P5 : Nira aren 2.5 L + nira kelapa 2,5 L. Dengan parameter pengamatan yaitu penentuan Kadar gula total, dan penentuan waktu pemasakan. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial (RAKNF). Hasil dan Diskusi. Macam bahan baku gula merah berbengaruh nyata terhadap parameter kadar gula total. Kadar gula total terbaik diperoleh dari P5 dengan nilai rata-rata 87,22 %, skor nilai 5, dan kriteria sangat baik. Waktu pemasakan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemasakan gula yang dihasilkan. Waktu pemasakan tercepat pada perlakuan P4 (Nira Tebu + Nira Aren) dengan waktu pemasakan 69,75 menit. Simpulan. Hasil uji lapang dan laboratorium menunjukkan bahwa macam bahan baku gula merah berbengaruh nyata terhadap parameter nyata terhadap parameter kadar gula total dan waktu pemasakan.