CRITICAL CONTROL POINTS (CCP) ANALYSIS OF FREEZING PRODUCTION PROCESS OF BREADED PEELED DEVEINED TAIL ON (PDTO) SHRIMP PRODUCTS AT PT. XYZ - Syafrili, Syelma; Irfak, Muhammad; Jaziri, Abdul Aziz (Universitas Mataram, 2025)
Potensi perikanan Indonesia yang besar, khususnya udang vaname sebagai komoditas ekspor dengan nilai gizi tinggi yang harus diproses secara higienis. PT. XYZ menerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk menjamin keamanan dan mutu produk udang breaded beku sesuai standar internasional. Metode penelitian deskriptif digunakan dengan observasi, wawancara, partisipasi aktif, dan dokumentasi selama pelaksanaan penelitian. Analisis Critical Control Points (CCP) pada proses produksi pembekuan udang breaded PDTO di PT. XYZ merupakan langkah penting dalam penerapan prinsip kedua HACCP untuk mengidentifikasi dan mengendalikan titik kritis untuk mencegah potensi bahaya fisik, kimia, dan biologi selama produksi. Dengan menggunakan pohon keputusan, PT. XYZ menetapkan empat CCP utama, yaitu penerimaan bahan baku (kandungan antibiotik dan sulfit), area breaded “proses buttermix” (pertumbuhan bakteri patogen), pengemasan (pelabelan allergen), dan metal detecting (deteksi logam). Kemudian, setiap CCP diberikan batas kritis spesifik dan disertai prosedur pemantauan yang sistematis dan tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan. Tujuannya untuk memastikan keamanan dan kualitas produk sesuai standar SNI dan persyaratan ekspor dengan melalui integrasi lima langkah awal dan tujuh prinsip HACCP, serta verifikasi dan dokumentasi yang rutin. PT. XYZ dapat dikatakan berhasil menjaga mutu dan keamanan udang breaded PDTO yang memenuhi standar pasar domestik dan internasional.