Karakteristik Sensoris Roti Tawar Substitusi Tepung Kacang Hijau sebagai Pengembangan Formulasi Snack Balita Stunting - Nikita Welandha Prasiwi; Tysa Runingsari; Wahyu Rita Indriyani (Kabar Gizi Indonesia, 2026)
Stunting merupakan manifestasi malnutrisi kronis pada balita yang memerlukan intervensi gizi melalui penyediaan makanan tambahan padat gizi berbasis bahan pangan lokal. Kacang hijau (Vigna radiata) memiliki potensi sebagai sumber protein nabati dan mineral esensial yang tinggi, namun substitusinya dalam matriks roti tawar dapat memengaruhi karakteristik sensoris yang menentukan tingkat akseptabilitas konsumen. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh variasi substitusi tepung kacang hijau terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) roti tawar sebagai langkah awal pengembangan formulasi snack bagi balita stunting. Melalui studi eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, penelitian ini menguji empat taraf perlakuan: P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%). Uji organoleptik dilakukan dengan metode uji hedonik (skala 1-5) yang melibatkan 30 panelis agak terlatih, dengan analisis statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh signifikan (p < 0,05) dari substitusi tepung kacang hijau terhadap seluruh atribut sensoris. Peningkatan konsentrasi tepung kacang hijau secara linear menyebabkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap warna yang semakin gelap, aroma langu yang lebih kuat, dominasi rasa kacang, serta tekstur roti yang menjadi kurang empuk atau bantat. Meskipun demikian, perlakuan P1 (25%) teridentifikasi sebagai formulasi terbaik yang paling dapat diterima secara sensoris oleh panelis, sehingga sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai camilan padat gizi bagi balita stunting dengan tetap memperhatikan optimasi pengolahan untuk mempertahankan kualitas fisikokimia produk.