Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Terfermentasi Hasil Pengeringan Menggunakan Air Fryer - Anjarsari, Dini; Iga Siska, Astri; Yuniantari, Ni Luh Putu (Politeknik Negeri Jember, 2025)
Kabupaten Banyuwangi memiliki potensi besar produksi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.), namun pemanfaatannya masih terbatas pada bentuk segar. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh jenis fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar ungu hasil pengeringan menggunakan air fryer. Penelitian menggunakan empat perlakuan, yaitu kontrol tanpa fermentasi (K), fermentasi dengan yogurt (FY), fermentasi spontan (FS), dan fermentasi dengan ragi (FR). Proses fermentasi dilakukan selama 48 jam pada suhu ruang, kemudian bahan dikeringkan menggunakan air fryer pada suhu 70°C selama 20 menit. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati, dan warna (L, a, b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter fisikokimia tepung. Perlakuan FR menghasilkan kadar air terendah (6,92%) dan tingkat kecerahan tertinggi (L = 78,05), sedangkan FY memiliki kadar abu tertinggi (4,69%), dan FS menghasilkan kadar pati tertinggi (82,63%). Kombinasi fermentasi dan pengeringan air fryer terbukti mampu menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan mutu fisikokimia yang baik, stabil terhadap penyimpanan, serta berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku produk pangan fungsional dan diversifikasi komoditas lokal.