PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN BEKATUL BERAS (Oryza sativa L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BRONIS KUKUS - Suyatno Suyatno; Mega Bella Restyaningsih (Universitas Muhammadiyah Palembang, 2025)
Bronis kukus merupakan salah satu jenis kue yang cukup populer di Indonesia. Upaya inovasi bronis menggunakan tepung ubi ungu dan bekatul beras untuk menghasilkan cita rasa yang unik. Perbandingan tepung ubi ungu dan bekatul beras berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, warna, aroma, rasa dan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur bronis kukus. Metode organoleptik yang digunakan adalah metode uji hedonik untuk parameter warna, aroma, rasa, sementara uji ranking untuk parameter tekstur. Hasil menunjukkan bahwa respon skor warna, aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perbandingan tepung ubi ungu 50 % : bekatul beras 50 %, masing-masing dengan nilai rerata 3,88 (kriteria agak disukai), 4,20 (kriteria disukai), 3,32 (kriteria agak disukai). Respon tekstur dengan kriteria paling lembut terdapat pada perbandingan tepung ubi ungu 20 % : bekatul beras 80 %dengan nilai rerata 1,44.