MASA SIMPAN SOSIS YANG DIAWETKAN DENGAN PENGAWET ALAMI (BAKTERIOSIN) DAN PENGAWET BUATAN (NITRIT) - Ahmad Ibrahim Roni Surya Hasibuan; Evy Rossi; Faizah Hamzah; Finda Vallerya Shefira (Fakultas Pertanian Universitas Riau, 2024)
Makanan olahan seperti sosis rentan rusak karena kandungan air yang relatif tinggi. Berbagai macam pengawet dapat ditambahkan pada sosis untuk menjaga kualitas dan memperpanjang masa simpannya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis bahan pengawet yang terbaik dalam memperpanjang masa simpan sosis. Taraf jenis pengawet (P) yang digunakan adalah (P1) kontrol, (P2) nitrit 0,3% (b/b), dan (P3) bakteriosin 0,3% (v/v) pada masa penyimpanan (S) yaitu (S1) 0 hari, (S2) 3 hari, (S3) 6 hari, dan (S4) 9 hari. Peubah yang diamati berupa kadar air, abu, lemak, protein, angka lempeng total, dan analisis sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penilaian keseluruhan) secara hedonik. Hasil pengamatan diuji menggunakan analisis keragaman (ANOVA) yang kemudian diuji lanjut dengan DNMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan P dengan S berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, dan penilaian keseluruhan sosis pada masing-masing perlakuan. Bahan pengawet yang ditambahkan (P) pada sosis berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai kadar air, abu, lemak, protein, angka lempeng total, dan penilaian sensori secara hedonik, sedangkan perlakuan masa penyimpanan (S) tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada setiap parameter yang diamati. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik adalah P3S4 dengan pengawet yang digunakan yaitu bakteriosin dan penyimpanan selama 9 hari dengan nilai kadar air 58,51%, abu 2,93%, lemak 5,40%, protein 14,95%, angka lempeng total 6x104 CFU/g, dan analisis sensori secara hedonik pada warna disukai (skor 3,54), aroma disukai (skor 3,59), rasa disukai (skor 3,86), tekstur disukai (skor 3,88), dan penilaian secara keseluruhan disukai (skor 3,81) oleh panelis.