Pengaruh Fortifikasi Nano Kalsium Sitrat Tulang Broiler terhadap Mutu Hedonik Bakso Daging Sapi - Agus Hadi Prayitno; Noor Asrianto; Reikha Rahmasari; Hatmiyarni Tri Handayani; Choirul Huda; Waladun Musytasyfa Ramadhana; Setiyo Harlin Wicaksono; Ronaldo Yogi (Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari, 2025)
Sintesis hijau dapat menghasilkan nano kalsium sitrat tulang broiler yang berfungsi sebagai food supplement baru untuk produk olahan daging seperti bakso daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh fortifikasi nano kalsium sitrat tulang broiler terhadap mutu hedonik bakso sapi. Bahan yang digunakan terdiri atas daging sapi, tepung tapioka, putih telur, garam, bawang merah, bawang putih, monosodium glutamat, lada, isolat protein kedelai, sodium tripolifosfat, karagenan, es, jeruk nipis, akuades. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 5 (lima) perlakuan fortifikasi nano kalsium sitrat tulang broiler yaitu P0 (0%), P1 (0,15%), P3 (0,3%), P4 (0,45%), dan P5 (0,6%) dari total adonan bakso daging sapi. Sifat sensori dievaluasi menggunakan uji mutu hedonik oleh 40 panelis tidak terlatih. Parameter mutu hedonik yang dinilai adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan kekenyalan. Data hasil uji mutu hedonik dianalisis menggunakan analisis nonparametrik melalui uji Hedonic Kruskal-Wallis. Jika terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05), dilakukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan level fortifikasi nano kalsium sitrat tulang broiler dapat mempengaruhi kekenyalan bakso daging sapi, tetapi tidak mempengaruhi warna, aroma, dan tekstur bakso daging sapi. Kesimpulan penelitian adalah bakso sapi yang difortifikasi nano kalsium sitrat tulang broiler sebanyak 0,3% merupakan perlakuan terbaik dengan skor kekenyalan tertinggi yaitu 3,85.