PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL (VCO) - Desti, Desti; If'all, If'all; Spetriani, Spetriani; Sabariyah, Sitti; Fathurahmi, Siti; Indriasari, Yuanita; Asrawaty, Asrawaty (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo, 2025)
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang diperoleh dari daging kelapa segar tanpa proses pemanasan tinggi maupun perlakuan kimia, sehingga memiliki kualitas lebih baik dibanding minyak kelapa konvensional. Salah satu metode yang berkembang dalam produksi VCO adalah fermentasi dengan starter bakteri asam laktat (BAL), yang berperan dalam memecah emulsi santan sehingga memisahkan minyak dari fase air dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter BAL yang berbeda terhadap kualitas VCO serta menentukan konsentrasi optimal yang menghasilkan mutu terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima perlakuan konsentrasi starter BAL, yaitu P0 = 0% (kontrol), P1 = 5%, P2 = 10%, P3 = 15%, dan P4 = 20%, masing-masing diulang tiga kali. Parameter mutu VCO yang dianalisis meliputi rendemen, kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iodin, nilai absorbansi (kejernihan), dan total BAL. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi starter BAL berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter mutu VCO. Rendemen tertinggi diperoleh pada P1 dengan nilai 23,5%, sedangkan pada konsentrasi BAL yang lebih tinggi terjadi penurunan rendemen. Kadar air terendah juga ditemukan pada P1 (0,13%), mendekati standar SNI (0,2%), sementara kadar air meningkat signifikan pada perlakuan BAL lebih tinggi. Asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan nilai absorbansi cenderung meningkat seiring dengan tingginya konsentrasi BAL, sedangkan bilangan iodin yang dihasilkan relatif rendah namun masih dalam kisaran standar mutu. Secara keseluruhan, perlakuan P1 (5% BAL) menghasilkan VCO dengan kualitas terbaik dan paling mendekati standar mutu nasional maupun internasional. Dengan demikian, penggunaan starter BAL pada konsentrasi moderat dapat meningkatkan kualitas VCO, sedangkan konsentrasi berlebihan justru menurunkan mutu minyak.