Perbandingan Talas dan Tepung Terigu terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Donat - Sekar Wiraningrum; Lia Amalia; Raden Siti Nurlaela (Universitas Djuanda, 2026)
Donat ialah satu diantara makanan yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Pembuatan donat tidak hanya dengan menggunakan tepung terigu dalam pembuatan donat dapat disubtitusikan dengan talas. Penelitian ini bertujuan untuk membuat diversifikasi donat dengan subtitusi talas dan tepung terigu, serta memperoleh karaktersitik sensori, hedonik dan kimia. Rancangan penelitian ini memanfaatkan RAL (Rancangan Acak Lengkap) suatu faktor dalam rasio enambahan pure talas serta tepung terigu menggunakan lima taraf perlakuan yaitu A1 (400:250), A2 (375:275), A3 (350:300), A4 (325:325), A5 (300:350) dengan dua kali pengulangan. Analisis data dalam penelitian ini menggunakan sidik ragam analysis of variant (ANOVA) melalui uji lanjut Duncan pada kepercayaan 95%. Hasil uji hedonik berpengaruh secara nyata terhadap overall donat, namun tidak berdampak nyata pada warna, aroma, rasa dan tekstur. Pada uji sensoris untuk semua parameter berpengaruh secara nyata terhadap mutu aroma, mutu rasa dan mutu tekstur donat namun tidak berpengaruh nyata pada mutu warna. Hasil uji karakteristik kimia donat talas menunjukkan bahwa setiap perlakukan dihasilkan telah memenuhi syarat mutu donat (SNI) 8372:2018 dengan kadar air minimal 25,40%, kadar karbohidrat yang dihasilkan 53,03%-55,68%, kadar protein sebesar 6,20%-7,02%, kadar lemak sebesar 11,80-11,83 dan kadar abu sebesar 0,88%-1%.