PENGAWETAN IKAN FILLET TUNA (Thunnus sp.) DENGAN KITOSAN MENGGUNAKAN METODE EDIBLE COATING - Triani, Lensi Agus; Notriawan, Doni; Rahman, Refpo; Wibowo, Risky Hadi (Unib Press, 2025)
Ikan fillet tuna merupakan pengolahan inovasi ikan yang memiliki daya simpan yang singkat jika disimpan dalam suhu ruang. Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan mempertahankan mutu fisik ikan fillet tuna dalam suhu ruangan dengan menggunakan lapisan kitosan. Penelitian ini menggunakan metode edible coating dengan merendam ikan fillet tuna pada larutan kitosan dengan berbagai variasi yakni tanpa perlakukan sebagai kontrol negatif, berbagai konsentrasi kitosan dari 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%, serta penggunaan formalin dengan konsentrasi 1% dan 10% sebagai kontrol positif selama 5 menit. Hasil menunjukkan bahwa ikan fillet tuna dengan konsentrasi 3% dapat memperpanjang daya simpan selama 4 hari sedangkan tanpa perlakuan sebagai kontrol negatif bertahan selama 2 hari, sampel dengan konsentrasi 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5% memperpanjang daya simpan selama 3 hari. Maka dapat disimpulkan penggunaan larutan kitosan dapat digunakan sebagai pengawet ikan fillet tuna serta mempertahankan parameter fisik (tekstur, warna, aroma) dan pH ikan fillet tuna lebih baik setelah perlakukan dibandingkan sebelum perlakuan dengan larutan kitosan.