PENGARUH PERBEDAAN PROPORSI TEMPE DAN LABU (Cucurbita moschata) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET - Hidayatun Muyasyaroh; Febriani Lukitasari; Diwyacitta Antya Putri; Nugrahani Astuti; Aulia Bayu Yushila; Novia Tesalonika Amanda Rerung; Nada Itorul Umam (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2025)
Nugget merupakan salah satu produk pangan olahan yang praktis dan digemari berbagai kalangan, baik anak-anak hingga orang dewasa. Inovasi bahan baku berbasis pangan lokal diperlukan untuk menigkatkan nilai gizi dan keberlanjutan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh perbedaan proporsi tempe dan labu (Cucurbita moschata) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formula penelitian yaitu P0 (250:0), P1 (150:100), P2 (100:150) dan P3 (50:200) untuk masing-masing proporsi tempe dan labu kuning. Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik nugget meliputi tingkat kesukaan melalui uji hedonik, warna dan nilai proksimat. Hasil penelitian pada uji hedonik yaitu atribut aroma menunjukkan p value < 0.05 sehingga terdapat perbedaan yang signifikan antar sampel. Dari hasil uji hedonik diperoleh produk terbaik pada perlakuan P3. Warna nugget terbaik pada parameter b* menunjukkan nilai perbedaan yang sinifikan (p<0.05). Hasil analisis proksimat didapatkan perlakuan terbaik pada P3 dengan nilai kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat masing-masing 10,60%; 17,59%; 46,25%; 1,70%; dan 23,87%. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan produk berbasis bahan pangan lokal yang tidak hanya disukai secara sensori namun memiliki kandungan gizi yang baik. Formulasi tempe dan labu kuning berpotensi digunakan sebagai alternatif produk nugget fungsional dalam mendukung diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal.