Nexus Mikrobioma–Metabolit–Sensoris pada Fermentasi Terasi: Tinjauan Kritis: Microbiome–Metabolite–Sensory Nexus in Shrimp Paste Fermentation: A Critical Review - Fuad Sauqi Isnain; Lalu Danu Prima Arzani (Universitas Muhammadiyah Palu, 2025)
Terasi merupakan produk fermentasi bergaram tinggi yang mutunya ditentukan oleh keterkaitan antara jenis mikroba, pembentukan metabolit, dan karakteristik sensoris. Tinjauan kritis ini merangkum temuan terbaru mengenai peran mikroba halotoleran seperti Tetragenococcus, Bacillus, dan Staphylococcus dalam proses proteolisis dan lipolisis yang menghasilkan asam amino, peptida, asam lemak, dan senyawa volatil penentu umami, aroma, dan warna. Selain membentuk cita rasa, sebagian mikroba dapat menghasilkan amina biogenik, terutama histamin, yang menimbulkan risiko keamanan. Pendekatan metagenomik dan metabolomik mengungkap profil mikroba dan kimia yang berguna untuk pengembangan starter dan pengendalian fermentasi terasi.