Formulasi Pempek Ikan Kakap dengan Subsitusi Tepung Mocaf untuk Ibu Hamil Kekurangan Energi Kronis - Ardiansyah, Fadilah; Rafika, Muhana; Sahab, Novia Rahmah Maulani; Andini, Fatima Rima (LPPM STIKes KHAS Kempek, 2025)
Kekurangan Energi Kronis (KEK) pada ibu hamil merupakan masalah gizi yang dapat meningkatkan risiko komplikasi kehamilan dan gangguan pertumbuhan janin. Diperlukan inovasi pangan lokal bergizi yang mudah diterima, salah satunya yaitu ikan kakap sebagai sumber protein dan asam lemak, serta tepung mocaf sebagai sumber karbohidrat kompleks. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap daya terima dan kandungan gizi pempek ikan kakap untuk ibu hamil KEK. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif eksperimental dengan tiga formulasi yaitu Formulasi 1 (30% ikan : 70% mocaf), Formulasi 2 (40% ikan : 60% mocaf), dan Formulasi 3 (50% ikan : 50% mocaf). Daya terima dengan uji hedonik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur oleh 30 panelis. Analisis data untuk uji beda menggunakan uji Kruskal–Wallis dan uji lanjut Mann–Whitney. Formula dengan daya terima terbaik diuji kandungan protein menggunakan metode kjeldahl dan asam lemak menggunakan metode HPLC. Hasil menunjukkan bahwa formulasi pempek ikan kakap dengan substitusi tepung mocaf berpengaruh signifikan terhadap seluruh parameter organoleptik (p < 0,05). Formulasi 3 menjadi yang paling disukai dengan nilai rata-rata rasa 4,83, warna 4,40, tekstur 4,53, dan aroma 4,60. Uji laboratorium pada Formulasi 3 menunjukkan kandungan protein 6,61%, asam oleat 1,28%, asam linoleat 0,50%, dan asam linolenat 0,01%. Pempek ikan kakap dengan substitusi tepung mocaf formulasi 3 memiliki daya terima yang baik dan kandungan gizi yang mendukung kebutuhan ibu hamil sehingga berpotensi menjadi alternatif pangan lokal untuk membantu penanganan ibu hamil KEK.