Analisis Zat Besi dan Vitamin C pada Formulasi Terpilih Nugget Ayam dengan Penambahan Jantung Pisang Berdasarkan Uji Hedonik: Analysis of Iron and Vitamin C in Selected Chicken Nugget Formulations with the Addition of Banana Blossom Based on Hedonic Test Results - Soliha, Siti Waladan; Rafika, Muhana; Bonita, Ika Amalina; Sahab, Novia Rahmah Maulani; Luthfiya, Lulu'; Utami Harjantini (LPPM STIKes KHAS Kempek, 2025)
Anemia merupakan masalah kesehatan yang sering terjadi pada remaja putri akibat kekurangan zat besi. Salah satu upaya untuk meningkatkan asupan zat besi adalah dengan mengonsumsi makanan yang mengandung zat besi dan vitamin C. Nugget ayam adalah produk olahan daging ayam yang populer dan digemari oleh berbagai kalangan, sedangkan jantung pisang merupakan bahan pangan lokal yang kaya akan serat, zat besi, dan vitamin C namun belum banyak dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan zat besi, vitamin C, serta tingkat kesukaan (uji hedonik) terhadap produk nugget ayam dengan penambahan jantung pisang. Penelitian menggunakan metode deskriptif eksperimental, dengan perbandingan ayam dan jantung pisang Formulasi 1 (F1) 70g : 30g, Formulasi 2 (F2) 60g : 40g, dan Formulasi 3 (F3) 50g : 50g. Uji hedonik dilakukan terhadap 30 panelis tidak terlatih, sedangkan analisis zat besi dilakukan dengan metode AOAC 985.35 dan vitamin C menggunakan HPLC. Hasil menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan antara F1, F2 dan F3 pada parameter aroma (p=0,02) dan warna (p=0,02), namun tidak pada perbedaan pada parameter rasa (p=0,16) dan tekstur (p=0,21). F1 merupakan yang paling disukai berdasarkan uji Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) dengan skor tertinggi pada aspek rasa (4,10), aroma (4,23), warna (4,23), dan tekstur (3,50). Kandungan zat besi pada F1 sebesar 1,83 mg/100 g dan kandungan vitamin C < 0,70 mg/g.