Pengaruh Penggunaan Sari Kedelai (Glycine Max L.) Pada Pembuatan Japanese Milk Bread Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima Konsumen - Hidayat, Ariij Nisriana; Alsuhendra, Alsuhendra; Cahyana, Cucu (Peneliti.net, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan sari kedelai (Glycine max L.) sebagai substitusi susu sapi dalam pembuatan Japanese Milk Bread terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen. Metode eksperimen digunakan dengan tiga variasi konsentrasi sari kedelai: 1:8, 1:10, dan 1:12, serta satu perlakuan kontrol menggunakan susu sapi. Uji kualitas fisik dilakukan dengan mengukur volume dan tinggi roti, sedangkan uji daya terima melibatkan 30 panelis agak terlatih yang menilai aspek eksternal dan internal secara organoleptik. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa sari kedelai berpengaruh signifikan terhadap peningkatan volume dan tinggi roti, dengan konsentrasi 1:12 menghasilkan nilai tertinggi. Namun, uji Friedman terhadap data sensori menunjukkan bahwa hanya aspek aroma kedelai yang dipengaruhi secara signifikan oleh variasi konsentrasi, di mana sari kedelai 1:12 paling disukai panelis. Aspek lain seperti rasa, tekstur, warna, dan keempukan tidak menunjukkan perbedaan signifikan secara statistik. Meskipun demikian, tren skor rata-rata tertinggi tetap dimiliki perlakuan 1:12. Kesimpulannya, sari kedelai dengan konsentrasi 1:12 merupakan alternatif terbaik dalam pembuatan Japanese Milk Bread karena memberikan mutu fisik yang optimal serta tingkat kesukaan konsumen yang tinggi, menjadikannya opsi menjanjikan dalam pengembangan produk bakery bebas laktosa.