Pengaruh Substitusi Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) Terhadap Sifat Fisik Dan Mutu Sensoris Kue Muffin - Nabila, Farsya; Yulianti, Yeni; Sachriani, Sachriani (Peneliti.net, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) terhadap sifat fisik dan mutu sensoris kue muffin. Tepung gembili dipilih sebagai alternatif substitusi sebagian tepung terigu karena kandungan serat, amilopektin, dan senyawa fungsional yang tinggi. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan tiga variasi substitusi tepung gembili sebesar 20%, 30%, dan 40%. Evaluasi meliputi uji fisik (daya kembang dan volume muffin) serta uji mutu sensoris oleh 45 panelis agak terlatih dan 5 ahli. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung gembili secara signifikan memengaruhi volume badan muffin dan mutu sensoris pada aspek warna kulit dan tekstur kulit. Substitusi 30% menghasilkan warna kulit kuning kecokelatan yang paling disukai, sedangkan substitusi 20% memberikan tekstur kulit terbaik. Namun, pada aspek sensoris lain seperti aroma butter, rasa manis, aroma dan rasa gembili, warna remah, tekstur remah, serta pori-pori, tidak ditemukan pengaruh signifikan. Secara umum, substitusi tepung gembili dapat memperkaya nilai gizi muffin dan meningkatkan aspek tertentu dari mutu fisik dan sensoris. Substitusi 30% merupakan proporsi paling optimal dalam meningkatkan kualitas sensoris dan fisik muffin tanpa mengurangi daya terima konsumen, serta menjadi alternatif inovatif dalam diversifikasi produk pangan fungsional.