Pengaruh Substitusi Tepung Hanjeli Pada Pembuatan Kulit Pie Terhadap Mutu Sensoris Dan Kualitas Fisik - Jasmine, Salsabila Dui; Artanti, Guspri Devi; Kandriasari, Annis (Peneliti.net, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung hanjeli pada pembuatan kulit pie terhadap mutu sensoris dan kualitas fisik. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry and Bakery serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan Organoleptik Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Mei 2024 hingga Juni 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah kulit pie substitusi tepung hanjeli sebanyak 20%, 30%, dan 40%, kemudian diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek. Hasil uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji Kruskal-wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung hanjeli pada pembuatan kulit pie terhadap mutu sensoris pada aspek rasa gurih, rasa hanjeli, dan aroma hanjeli, sementara itu terdapat pengaruh substitusi tepung hanjeli pada pembuatan kulit pie terhadap mutu sensoris aspek warna dan tekstur. Berdasarkan hasil uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung hanjeli pada aspek kerapuhan kulit pie. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kulit pie substitusi tepung hanjeli 40% memiliki pengaruh yang signifikan dibandingkan dengan substitusi tepung hanjeli 20% dan 30%, semakin tinggi penggunaan tepung hanjeli, maka akan semakin rapuh kulit pie yang dihasilkan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tepung hanjeli dapat digunakan sebagai bahan substitusi dengan pembuatan kulit pie dan berdasarkan hasil penelitian dapat direkomendasi kulit pie substitusi tepung hanjeli 40% sebagai upaya memanfaatkan bahan pangan lokal terhadap produk kue.