Pengembangan Minuman Tradisional ‘Loloh Cemcem’ Menjadi Minuman Instan Yang Berpotensi Sebagai Pangan Fungsional Sumber Antioksidan - Ni Kadek Alit Wirastuti; Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati; Ni Luh Ari Yusasrini (Study Program of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University, 2025)
Abstract Loloh cemcem is a traditional Balinese drink made from cemcem leaves (Spondias pinnata (L.f) Kurz), commonly consumed fresh and offering health benefits. The innovation of loloh cemcem in instant powder form simplified preparation and allowed the product to be consumed over a longer period of time. However, further research was needed regarding the combination of coating agents such as maltodextrin and gum arabic, as their usage varied depending on the characteristics of each ingredient. The objective of this study was to determine the effect of the maltodextrin and gum arabic ratio on the characteristics of instant loloh cemcem powder, as well as to identify the optimal ratio of maltodextrin and gum arabic to achieve the best characteristics. The study used a completely randomized design (CRD) with maltodextrin and gum arabic ratio treatments consisting of 5 levels (5:0, 4:1, 3:2, 2:3, and 1:4), each level repeated 3 times. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and post-hoc tests with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The analysis of loloh cemcem instant powder showed that the maltodextrin and gum arabic ratio significantly affected (P<0.05) moisture content, ash content, total phenols, antioxidant activity, encapsulation efficiency, loading capacity, and sensory acceptability. The maltodextrin and gum arabic ratio of 2:3 (P3) produced the best characteristics with moisture content of 3.70%, ash content of 1.47%, total phenols of 66.93 mg GAE/100g, antioxidant activity of 74.84%, encapsulation efficiency of 53.03%, loading capacity of 35.49%, dissolution time of 51.70 seconds, and sensory preference for color, aroma, taste, and overall acceptance with values of 5.44, 5.20, 4.96, and 5.08, respectively. Keywords: gum arabic, loloh cemcem, maltodextrin, instant powder. Abstrak Loloh cemcem merupakan minuman tradisional khas Bali yang berbahan dasar daun cemcem (Spondias pinnata (L.f) Kurz), biasa dikonsumsi dalam bentuk segar dan memiliki manfaat Kesehatan. Inovasi loloh cemcem dalam bentuk serbuk instan dapat memberikan kemudahan dalam penyajian serta memungkinkan produk dikonsumsi dalam jangka waktu yang lebih lama. Inovasi loloh cemcem dalam bentuk serbuk instan dapat memberikan kemudahan dalam penyajian dan dapat dinikmati dalam jangka lebih lama. Namun, diperlukan kajian lebih lanjut terkait kombinasi bahan penyalut seperti maltodekstrin dan gum arab, karena penggunaannya masih bervariasi tergantung pada karakteristik masing-masing bahan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh dari rasio maltodekstrin dan gum arab terhadap karakteristik serbuk instan loloh cemcem, serta menentukan rasio maltodekstrin dan gum arab yang tepat untuk menghasilkan karakteristik terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan rasio maltodekstrin dan gum arab yang terdiri dari 5 taraf (5:0, 4:1, 3:2, 2:3, dan 1:4), setiap taraf dilakukan 3 kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis serbuk instan loloh cemcem menunjukkan bahwa rasio maltodekstrin dan gum arab berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, total fenol, aktivitas antioksidan, efisiensi enkapsulasi, loading capacity, dan kesukaan sensoris. Rasio maltodekstrin dan gum arab 2:3 (P3) menghasilkan karakteristik terbaik dengan kadar air 3,70%, kadar abu 1,47%, total fenol 66,93 mg GAE/100g, aktivitas antioksidan 74,84 %, efisiensi enkapsulasi 53,03%, loading capacity 35,49%, waktu larut 51,70 detik serta kesukaan sensori pada warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan disukai dengan nilai berturut-turut 5,44; 5,20; 4,96; 5,08. Kata kunci: gum arab, loloh cemcem, maltodekstrin, serbuk instan.