PEMANFAATAN MONODIASILGLISEROL (MDAG) HASIL SINTESA DARI BUTTER BIJI PALA DAN GLISEROL SEBAGAI EMULSIFIER PADA KUALITAS PRODUK SOSIS AYAM - Nfn Hernani; Edy Mulyono; Kurnia Ramadhan (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2016)
Sosis merupakan produk emulsi daging (ayam ataupun sapi) dengan penambahan bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan flavor dan penerimaan konsumen. Untuk menghasilkan emulsi yang stabil perlu penambahan bahan pengemulsi seperti MDAG. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui penggunaan MDAG sebagai bahan pengemulsi dan lemak dalam pembuatan sosis daging ayam terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi MDAG yang ditambahkan (A) : A1 : 0,5 %; A2 : 0,75 % dan A3 : 1 %. Faktor kedua adalah penambahan lemak (B) : B1 : 5 %; B2 :7,5 % dan B3 : 10 %. Hasil menunjukkan bahwa rendemen sosis daging ayam sangat berbeda nyata antar perlakuan, dengan kisaran antara 61,88 sampai 86,36%. Hasil analisis proksimat terhadap sosis daging ayam mempunyai kisaran kadar air (32,93-36,90%), kadar protein (15,62-21,59%), kadar lemak (6,23-7,16%) dan kadar abu (1,69-2,93%). Nilai kalori dari sosis daging ayam sangat berbeda nyata antar perlakuan dengan kisaran antara 275,82 sampai 294,50 kcal/100g. Semua nilai tersebut masih memenuhi persyaratan SNI. Tekstur sosis daging ayam yang dihasilkan mempunyai kekerasan antara 6,25N sampai 25,04 N. Nilai kekenyalan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata, berkisar anatara 24,50 sampai 24,83 %. Selanjutnya, peningkatan penambahan lemak dan MDAG menunjukkan perbedaan cukup signifikan antar perlakuan terhadap cohesive, spiringines, gumminess dan chewiness. Uji organoleptik tidak ada perbedaan yang cukup signifikan antara warna, aroma dan tekstur, hanya pada rasa untuk penambahan lemak 7,5 % dan MDAG terendah (0,5 %) menunjukkan perbedaan yang nyata. Secara keseluruhan Panelis menyatakan suka terhadap produk sosis daging ayam.