KARAKTERISTIK KIMIA KOPI LUWAK ROBUSTA ARTIFISIAL TERFERMENTASI OLEH RAGI LUWAK DAN Α-AMILASE - Mukhammad Fauzi; Miftahul Choiron; Yuli Dewi Puji Astutik (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2017)
Kopi luwak artifisial mulai dikembangkan dengan beragam metode fermentasi. Fermentasi kopi menggunakan ragi feses luwak selama 24 jam sudah dilakukan sebelumnya. Namun, karakteristik kimia yang dihasilkan belum bisa menyamai kopi luwak asli. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan kopi luwak artifisial dengan karakteristik kimia yang serupa dengan kopi luwak asli. Pembuatan kopi luwak robusta artifisial melalui tahapan pembuatan ragi kering dan fermentasi kopi robusta. Waktu fermentasi yang digunakan yaitu 8 jam (A1), 16 jam (A2), 24 jam (A3) dan 32 jam (A4) yang dikombinasikan dengan faktor penambahan α-amilase (B1) dan tanpa penambahan α-amilase (B0). Dari kedua faktor didapatkan delapan kombinasi perlakuan. Kadar kafein kopi tanpa α-amilase 0,54-0,80%, sedangkan dengan α-amilase 0,45-0,65%. Kadar glukosa tanpa α-amilase 8,92-9,26%, sedangkan dengan α-amilase 9,03-9,31%. pH dengan α-amilase 5,90-6,20, sedangkan tanpa α-amilase 5,99-6,16. Kadar air dengan α-amilase 10,25-10,82%, sedangkan tanpa α-amilase 9,55-10,29%. Total asam tertitrasi dengan α-amilase 1,59-1,83%, sedangkan tanpa α-amilase yaitu 1,41-1,51%. Persen N-amino dengan α-amilase 0,11-0,2%, sedangkan tanpa α-amilase 0,09-0,19%. Berdasarkan hasil analisis, perlakuan A4B1 (fermentasi 32 jam dengan penambahan α-amilase) memiliki karakteristik kimia paling mendekati kopi luwak asli.