Pengaruh Konsentrasi Dan Waktu Perendaman Dalam Asam Sitrat Terhadap Mutu Lada Hijau Kering - Tatang Hidayat; nFN Risfaheri; Sari Intan Kailaku (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2012)
Lada hijau kering merupakan produk lada yang diolah dari buah lada yang masih muda dengan warna hijaunya dipertahankan sampai produk akhir. Pada pengolahan lada hijau kering terjadi reaksi pencoklatan enzimatik yang menyebabkan perubahan warna hijau menjadi kehitaman. Pengolahan lada hijau kering pada penelitian ini menggunakan asam sitrat sebagai zat penghambat reaksi pencoklatan yang aman untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman dalam asam sitrat terhadap mutu dan sifat organoleptik lada hijau kering. Perlakuan yang dicobakan yaitu konsentrasi asam sitrat (0,5; 2,0; dan 3,5%) dan waktu perendaman (15, 30, dan 45 menit). Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan tiga kali ulangan. Parameter mutu yang diuji yaitu warna, kadar lada kehitaman, pH, kadar minyak atsiri, densitas kamba dan sifat organoleptik. Lada hijau kering yang dihasilkan dari perlakuan terbaik, mutunya dianalisis lebih lanjut meliputi kadar piperin, total mikroba dan komponen aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam sitrat efektif menghambat reaksi pencoklatan yang dibuktikan oleh warna lada yang tetap hijau. Kondisi pengolahan lada hijau kering terbaik diperoleh pada konsentrasi asam sitrat 2,0% dengan waktu perendaman 30 menit. Hasil penilaian organoleptik, produk lada hijau kering dapat diterima panelis dengan tingkat penerimaan pada rentang netral sampai suka. Hasil analisis komponen aroma dengan GC-MS menunjukkan bahwa komponen aroma lada hijau kering didominasi oleh senyawa monoterpen dan sesquiterpen. Mutu lada hijau kering yang dihasilkan lebih baik dari produk serupa yang tersedia di pasar, terutama pada parameter intensitas warna kehijauan, kadar piperin, dan total mikroba.