The Color and Chemical Composition of Durian Seed Flour: Effects of Peeling and Boiling Processes: Warna dan Komposisi Kimia Tepung Biji Durian Dengan dan Tanpa Pengupasan serta Perebusan - Sovia, Meliza; Puteri, Nafisah Eka; Maliza, Noer Octaviana (Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agroindustrial and Biosystem Technology, Universitas Brawijaya, 2026)
Durian seeds, often considered waste, can be applied as basic ingredients for various food and non-food products. This study aims to explore the effects of a combination of boiling and peeling treatments on the quality of durian seed flour. The experimental design employed a factorial Randomized Complete Block Design with two main factors: peeling (with and without) and boiling (with and without). The results showed that TKR (without, boiled) provided the highest yield at 27.06%, while KR (peeled, boiled) produced flour with a brighter color and finer texture. The nutritional content of the durian seed flour was influenced by the treatments, with the highest fat content found in KR (4.80%), while the highest protein content was observed in TKR (8.13%). It can be concluded that processing durian seeds into flour can enhance their value and expand their potential as a food ingredient, with the peeled and boiled treatment being recommended for further product development. Abstrak Durian memiliki bagian biji yang sering menjadi limbah, meskipun mengandung komponen gizi tinggi seperti karbohidrat kompleks yang dapat diaplikasikan sebagai bahan dasar berbagai produk pangan maupun non-pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi pengaruh kombinasi perlakuan perebusan dan pengupasan terhadap kualitas tepung biji durian. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor utama, yaitu pengupasan (dengan dan tanpa) dan perebusan (dengan dan tanpa). Hasil menunjukkan bahwa perlakuan TKR (tanpa dikupas, direbus) memberikan rendemen tertinggi, yaitu 27,06%, sedangkan perlakuan KR (kupas dan rebus) menghasilkan warna tepung yang lebih cerah dan tekstur yang lebih halus. Kandungan gizi tepung biji durian dipengaruhi oleh perlakuan yang diberikan, dengan kadar lemak tertinggi ditemukan pada KR (4,80%), sementara kadar protein tertinggi ditemukan pada TKR (8,13%). Berdasar penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa pengolahan biji durian menjadi tepung dapat meningkatkan nilai tambah dan memperluas potensinya sebagai bahan pangan, dengan perlakuan kupas rebus sebagai perlakuan yang direkomendasikan untuk produk olahan pangan maupun non-pangan.