Upaya Peningkatan Kualitas Keripik Belut dengan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point dan Failure Modes and Effects Analysis - Azzahra Prameswari; Ida Nursanti (Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2025)
Industri pangan di Indonesia berkembang pesat dengan kualitas dan keamanan produk sebagai prioritas utama. Pengendalian kualitas produk penting untuk meningkatkan mutu, kepercayaan konsumen dan reputasi pasar. Usaha Kecil Menengah (UKM) Mawar Bu Poniyah merupakan suatu usaha pengolahan makanan ringan yang berfokus pada produksinya belum menerapkan sistem keamanan pangan pada proses pengolahannya. Sistem keamanan pangan diperlukan untuk mencapai hasil olahan keripik belut yang berkualitas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi bahaya fisik pada proses produksi keripik belut di UKM Mawar melalui pendekatan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), serta mengevaluasi risiko kegagalan pada titik kritis menggunakan pendekatan Failure Mode and Effects Analysis (FMEA) guna menentukan upaya peningkatan kualitas produk. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa proses penggorengan hingga penirisan minyak, dan pengemasan teridentifikasi sebagai titik kritis dengan nilai RPN tertinggi 192 akibat potensi kontaminasi benda asing, dengan mode kegagalan utama pada penggorengan hingga penirisan minyak berupa kontaminasi fisik dan ketidaksesuaian tingkat kematangan, serta pada pengemasan berupa kemasan yang tidak tertutup rapat dan potensi kontaminasi yang membutuhkan pengawasan, terutama terkait kebersihan pekerja. Berdasarkan temuan tersebut, disusun instruksi kerja sebagai upaya pengendalian titik kritis dan panduan pelaksanaan pengawasan selama proses produksi.