Evaluasi Kualitas Protein Biskuit Asin Substitusi Tepung Ayam Berdasarkan Profil Asam Amino dan Analisis Proksimat - Baihaqi Baihaqi (Yayasan Zia Salsabila, 2026)
Pengembangan produk biskuit tinggi protein memerlukan peningkatan kualitas protein melalui substitusi bahan baku yang memiliki komposisi asam amino lebih lengkap. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas protein biskuit asin substitusi tepung ayam berdasarkan analisis proksimat, profil asam amino, dan uji organoleptik. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat tingkat substitusi tepung ayam (0%, 5%, 10%, dan 15%). Analisis proksimat meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat, sedangkan profil asam amino dianalisis menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC). Uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan substitusi tepung ayam meningkatkan kadar protein biskuit dari 8,12% menjadi 15,21% serta meningkatkan kandungan asam amino esensial, khususnya lisin dan branched-chain amino acids (BCAA). Sebaliknya, kandungan karbohidrat mengalami penurunan seiring meningkatnya substitusi tepung ayam. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa biskuit dengan substitusi tepung ayam hingga 10% masih dapat diterima dengan baik oleh panelis dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung ayam dapat meningkatkan kualitas protein biskuit asin berdasarkan profil asam amino tanpa menurunkan penerimaan sensori secara signifikan pada tingkat substitusi moderat.