Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Pada Pembuatan Boterkoek Terhadap Kualitas Fisik Dan Mutu Sensori - Iskandarsyah, Chandra Muhammad; Rusilanti, Rusilanti; Alsuhendra, Alsuhendra (Peneliti.net, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung kacang koro pedang terhadap kualitas fisik dan mutu sensori pada produk boterkoek. Latar belakang penelitian ini dilandasi oleh tingginya ketergantungan terhadap tepung terigu impor, sehingga diperlukan alternatif dari bahan pangan lokal seperti kacang koro pedang yang kaya akan protein dan mudah dibudidayakan. Metode yang digunakan adalah eksperimen kuantitatif dengan tiga variasi substitusi tepung kacang koro pedang, yaitu 50%, 60%, dan 70%. Uji kualitas fisik dilakukan terhadap volume dan kerenyahan, sedangkan mutu sensori meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji organoleptik melibatkan 45 panelis agak terlatih, dan data dianalisis menggunakan ANOVA RAL dan uji Kruskal-Wallis, dilanjutkan dengan uji Tuckey untuk data signifikan. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tidak berpengaruh signifikan terhadap kualitas fisik maupun lima dari tujuh aspek mutu sensori. Namun, terdapat pengaruh signifikan pada aspek aroma butter dan rasa kacang koro pedang. Formulasi terbaik diperoleh pada substitusi 50%, yang menunjukkan keseimbangan karakteristik sensori dan tekstur. Tepung kacang koro pedang berpotensi sebagai bahan substitusi parsial terigu dalam produk kue, sekaligus mendukung diversifikasi pangan lokal.