Karakteristik Kefir dengan Perbandingan Susu Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) - Fattya Nur Nandayicka; Ni Made Indri Hapsari Arihantana; Sayi Hatiningsih (Study Program of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University, 2025)
Abstract Kefir is a fermented milk drink with kefir grains consisting of lactic acid bacteria and several types of nonpathogenic yeast. In general, kefir is made using fresh milk, but alternative plant-based milk, such as red bean milk, can be used because it contains carbohydrates and protein and has potential to be a raw material for fermented milk products. Kefir from bean milk produces an undesirable color so it is necessary to add red dragon fruit juice. This study aims to determine the effect of red bean milk and red dragon fruit juice ratio on the characteristics of kefir and determine the right ratio to produce the best characteristics. This study used a Completely Randomized Design with a ratio of red bean milk and red dragon fruit juice, namely 100:0, 99:1, 98:2, 97:3, and 96:4. The treatment was repeated 3 times so 15 experimental units were obtained. The results showed that the ratio of red bean milk and red dragon fruit juice significantly affected protein content, viscosity, color test (L* and a*), hedonic (color, aroma, taste, and overall acceptance), and scoring test (color). The ratio of 97% red bean milk and 3% red dragon fruit juice produced kefir with the best characteristics with 1,41% protein, 30.35% antioxidant activity, 1% total acid, pH 4.07, total LAB 8.26 log cfu/ml, total yeast 8.39 log cfu/ml, viscosity 653.33 mpa.s, L* value 29.01, a* value 21.06, b* value 19.56, pink and preferred color, aroma and texture slightly preferred, normal taste, and overall acceptance slightly preferred. Keywords: kefir, red bean milk, red dragon fruit juice Abstrak Kefir merupakan minuman susu fermentasi dengan starter butir kefir (kefir grain) yang terdiri dari bakteri asam laktat dan beberapa jenis khamir nonpatogen. Pada umumnya, kefir dibuat menggunakan susu segar, tetapi alternatif susu nabati seperti susu kacang merah dapat digunakan karena mengandung karbohidrat dan protein, sehingga memiliki potensi sebagai bahan baku produk susu fermentasi. Kefir dari susu kacang menghasilkan warna yang kurang disukai sehingga diperlukan penambahan sari buah naga merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan susu kacang merah dan sari buah naga merah terhadap karakteristik kefir dan menentukan perbandingan yang tepat untuk menghasilkan kefir dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan perbandingan susu kacang merah dan sari buah naga merah, yaitu 100:0, 99:1, 98:2, 97:3, dan 96:4. Perlakuan diulang 3 kali sehingga diperolah 15 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan susu kacang merah dan sari buah naga merah berpengaruh nyata terhadap kadar protein, viskositas, uji warna (L* dan a*), uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan), dan uji skoring (warna) pada kefir. Perbandingan susu kacang merah 97% dan sari kacang merah 3% menghasilkan kefir dengan karakteristik terbaik dengan dengan kadar protein 1,41%, aktivitas antioksidan 30,35%, total asam 1%, pH 4,07, total BAL 8,26 log cfu/ml, total khamir 8,39 log cfu/ml, viskositas 653,33 mpa.s, nilai L* 29,01, nilai a* 21,06, nilai b* 19,56, warna merah muda dan disukai, aroma dan tekstur agak suka, rasa biasa, serta penerimaan keseluruhan agak suka. Kata kunci: Kefir, susu kacang merah, sari buah naga merah