Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Biskuit Asin Tinggi Protein Berbasis Tepung Ayam - Baihaqi, Baihaqi (Association of Islamic Education Managers (Permapendis) Indonesia, North Sumatra Province, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan sensoris biskuit asin tinggi protein berbasis tepung ayam pada berbagai tingkat substitusi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu tingkat substitusi tepung ayam terhadap tepung terigu (20%, 25%, 30%, dan 35%) dengan tiga ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat (by difference), aktivitas air (aw), tekstur (kekerasan), serta uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan substitusi tepung ayam berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, dan kekerasan biskuit. Kadar protein meningkat dari 18,40% menjadi 25,80% seiring peningkatan substitusi, sedangkan kadar air menurun hingga di bawah 5% pada seluruh perlakuan. Nilai aktivitas air berkisar antara 0,32–0,38 yang menunjukkan stabilitas mikrobiologis produk. Kekerasan meningkat seiring bertambahnya substitusi akibat berkurangnya pembentukan jaringan gluten. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa perlakuan dengan substitusi 30% menghasilkan skor penerimaan keseluruhan tertinggi (4,6 dari skala 5). Dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung ayam hingga 30% merupakan formulasi optimum yang mampu meningkatkan kandungan protein tanpa menurunkan penerimaan konsumen secara signifikan. Produk ini berpotensi dikembangkan sebagai pangan tinggi protein berbasis sumber hewani lokal dengan stabilitas fisikokimia yang baik.