KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN pH TEMPOYAK ASAL PASAR TRADISIONAL DI KOTA PALEMBANG - Willy Wijayanti; Dian Rosalia; andi Dahlan (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2026)
Tempoyak merupakan makanan khas Sumatera Selatan yang berasal dari fermentasi durian dan banyak dijumpai di pasar tradisional. Karakteristik produk ini dapat bervariasi bergantung pada proses produksi dan kondisi lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik mikrobiologi dan nilai pH tempoyak yang diperoleh dari beberapa pasar tradisional di Kota Palembang. Sampel dikumpulkan dari tiga pasar tradisional yang berada di wilayah berbeda di Kota Palembang. Analisis mikrobiologi meliputi perhitungan total bakteri, total bakteri asam laktat (BAL), serta angka lempeng kapang dan khamir. Selain itu, dilakukan pengukuran pH untuk menentukan tingkat keasaman tempoyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bakteri tertinggi ditemukan pada sampel dari Pasar L sebesar 10,22 log CFU/g (1,6 × 10¹⁰ CFU/g). Jumlah BAL tertinggi terdapat pada sampel dari Pasar P sebesar 7,34 log CFU/g (2,23 × 10⁷ CFU/g). Angka lempeng kapang dan khamir tertinggi juga ditemukan pada Pasar P sebesar 5,59 log CFU/g (4,09 × 10⁵ CFU/g). Nilai pH tertinggi tercatat pada tempoyak dari Pasar P dengan nilai 4,27. Berdasarkan hasil tersebut, tempoyak dari Pasar P memiliki jumlah BAL, angka lempeng kapang dan khamir, serta nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan dua pasar lainnya.