PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.) TERMODIFIKASI ENZIMATIS DENGAN ALFA-AMILASE - Dina Clarissa Kurniawan; Bintang Efrata Aprilia; Felicia Irawan; Nanda Nurul Izzah (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2026)
Pati merupakan karbohidrat utama pada tumbuhan yang digunakan di berbagai sektor industri, namun bentuk alaminya memiliki keterbatasan fungsional, sehingga modifikasi enzimatis menarik untuk dilakukan karena aman dan spesifik terhadap substrat. Penelitian ini berfokus pada modifikasi pati bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) yang kurang dimanfaatkan menggunakan enzim α-amilase untuk menilai sifat fungsional dan potensi aplikasinya. Modifikasi pati bengkuang dengan α-amilase menghasilkan peningkatan karakteristik pati, yaitu kapasitas adsorpsi air meningkat menjadi 72,48 ± 0,45%, kapasitas adsorpsi minyak meningkat menjadi 135,99 ± 4,73%, serta kelarutan yang lebih baik hingga mencapai 85,45% ± 0,22%. Namun, penurunan swelling power terjadi akibat modifikasi enzimatis yang menyebabkan perubahan pada integritas struktur pati. Perubahan morfologi granula pati juga terlihat dengan munculnya lekukan dan retakan serta perubahan ukuran granula yang lebih kecil. Hasil ini menunjukkan bahwa pati bengkuang termodifikasi memiliki potensi tinggi untuk digunakan sebagai penstabil atau bahan tambahan pangan dalam berbagai produk.