Kadar Air dan Aktivitas Air sebagai Faktor Kunci Mutu dan Stabilitas Bahan Pangan - Noviyanti Sutisna; Siti Nurhalimah; Raden Siti Nurlaela (Universitas Djuanda, 2026)
Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan yang berperan penting dalam menentukan mutu, stabilitas, dan umur simpan produk. Keberadaan air dalam bentuk kadar air dan aktivitas air memengaruhi reaksi kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serta perubahan fisik selama proses pengolahan dan penyimpanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji peran kadar air dan aktivitas air terhadap mutu dan stabilitas bahan pangan berdasarkan analisis komprehensif terhadap berbagai hasil penelitian terdahulu. Metode penelitian yang digunakan adalah kajian literatur ilmiah dengan pendekatan kualitatif, menggunakan data sekunder yang diperoleh dari artikel jurnal bereputasi yang membahas pengaruh suhu, metode pengolahan, serta pemodelan matematis terhadap kadar air dan aktivitas air bahan pangan. Hasil kajian menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan penerapan metode pengolahan tertentu, seperti pengeringan, penggorengan, dan pengasinan, secara signifikan menurunkan kadar air dan aktivitas air, sehingga berkontribusi terhadap peningkatan stabilitas dan umur simpan produk pangan. Selain itu, penggunaan model matematis, seperti BET dan Arrhenius, terbukti efektif dalam memprediksi hubungan kadar air dengan mutu dan stabilitas produk. Kesimpulan dari kajian ini menegaskan bahwa pengendalian kadar air dan aktivitas air merupakan faktor kunci dalam menjaga mutu dan stabilitas bahan pangan serta menjadi dasar penting dalam perancangan proses pengolahan dan penyimpanan pangan yang optimal.