Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea L) Pada Pembuatan Kue Putu Ayu Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima Konsumen - Saputra, Sapta Adjie Eka; Dahlia, Mutiara; Febriana, Rina (Peneliti.net, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung umbi garut (Maranta arundinacea L.) terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen pada produk kue putu ayu. Substitusi dilakukan dalam tiga tingkat, yaitu 45%, 60%, dan 75% dari total penggunaan tepung. Metode penelitian menggunakan pendekatan eksperimental dengan uji fisik (berat dan volume) serta uji organoleptik oleh panelis agak terlatih. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung umbi garut tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap aspek berat, pori, rasa manis, aroma pandan, dan aroma umbi garut. Namun, terdapat pengaruh signifikan pada aspek warna, rasa umbi garut, dan tekstur, terutama pada substitusi 75% yang menghasilkan mutu sensoris lebih rendah. Berdasarkan analisis hedonik, formulasi substitusi 60% menunjukkan hasil terbaik secara keseluruhan, dengan tingkat kesukaan panelis yang tinggi pada aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penggunaan tepung umbi garut sebagai bahan substitusi tepung terigu memberikan alternatif diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal yang potensial, mendukung ketahanan pangan nasional, serta mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum. Penelitian ini merekomendasikan pemanfaatan tepung umbi garut sebesar 60% dalam pembuatan putu ayu dan membuka peluang pengembangan lebih lanjut pada produk pangan lokal lainnya.