Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Terhadap Kualitas Fisik Dan Mutu Sensoris Kue Kacang - Habibah, Nurul Fitri; Alsuhendra, Alsuhendra; Mahdiyah, Mahdiyah (Peneliti.net, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap kualitas fisik dan mutu sensoris kue kacang. Substitusi dilakukan dalam tiga variasi proporsi, yaitu 30%, 40%, dan 50%, menggunakan pendekatan eksperimen di Laboratorium Pastry & Bakery Universitas Negeri Jakarta. Analisis kualitas fisik difokuskan pada kadar air, sementara mutu sensoris dinilai dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur oleh panelis agak terlatih dan ahli. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa substitusi tepung tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air maupun sebagian besar aspek sensoris, kecuali warna. Substitusi 40% menghasilkan warna kue paling disukai dengan karakteristik cokelat muda kekuningan. Aspek lainnya seperti aroma kacang, aroma kecambah, rasa kacang, rasa kecambah, rasa gurih, rasa manis, dan tekstur menunjukkan perbedaan tidak signifikan secara statistik, meskipun secara deskriptif menunjukkan kecenderungan tertentu. Formulasi terbaik diperoleh pada substitusi 40%, yang dianggap optimal dalam menjaga keseimbangan gizi dan karakteristik sensoris. Penelitian ini merekomendasikan penggunaan tepung kecambah kacang merah sebagai alternatif lokal yang bernutrisi tinggi dan berpotensi mengurangi ketergantungan pada tepung terigu impor tanpa mengorbankan kualitas produk.