Pengaruh Penggunaan Sari Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Pada Pembuatan Cendol Terhadap Nilai Ph, Daya Serap Dan Mutu Sensoris - Syarifah, Dinda Lailatus; Sachriani, Sachriani; Ngurah S, I Gusti Ayu (Peneliti.net, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan sari buah nangka (Artocarpus heterophyllus) pada pembuatan cendol terhadap sifat fisik dan mutu sensoris. Latar belakang penelitian ini didasari oleh tingginya penggunaan pewarna sintetis dalam cendol yang berisiko bagi kesehatan. Sari buah nangka dipilih karena mengandung pigmen alami karotenoid yang dapat berfungsi sebagai pewarna sekaligus menambah aroma dan rasa khas buah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Rekayasa dan Analisis Bahan Pangan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), terdiri dari tiga perlakuan konsentrasi sari buah nangka (50%, 60%, dan 70%). Nilai pH, uji daya serap sedangkan uji mutu sensoris mencakup warna, aroma, rasa, tekstur permukaan dan kekenyalan menggunakan metode hedonik oleh panelis agak terlatih. Hasil penelitian uji hipotesis statistik dengan uji Anova menunjukkan bahwa pengunaan sari buah nangka berpengaruh signifikan terhadap nilai pH yaitu dengan rentang 4,20 – 5,55 serta uji daya serap dengan kisaran 7,31 – 10,34. Uji hipotesis statistik mutu sensoris dengan uji Kruskall Wallis menunjukkan bahwa penggunaan sari buah nangka berpengaruh signifikan terhadap aspek warna dan terdapat perbedaan nyata yang dilanjutkan Uji Tuckey’s dengan persentase 70% yang paling terbaik sedangkan aspek lainnya yaitu rasa, aroma, tekstur permukaan dan kekenyalan tidak terdapat perbedaan nyata yang signifikan. Simpulan dari penelitian ini adalah sari buah nangka dapat digunakan sebagai pewarna dan perisa alami yang meningkatkan kualitas fisik dan sensoris cendol secara signifikan.