Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyanthum) pada Daging Bebek terhadap pH, Total Bakteri, Daya Hambat Bakteri dan Awal Kebusukan - Fadillah, Ananda Nur; Suryaningsih, Lilis; Gumilar, Jajang; Banuwati, Khairunnisa Sri (Unpad Press, 2026)
Daging bebek adalah salah satu daging yang diminati oleh khalayak umum sebagai sumber protein hewani. Tingginya kandungan protein dan lemak membuat lebih mudah terpapar oleh mikroorganisme pembusuk. Diperlukan penanganan untuk mengurangi kontaminasi mikroba, salah satunya melalui pengawetan menggunakan bahan alami seperti daun salam. Daun salam dikenal dengan kandungan senyawanya yaitu flavonoid, tanin dan minyak atsiri yang berpotensi untuk antimikroba dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan konsentrasi terbaik menggunakan ekstrak daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap pH, total bakteri, daya hambat bakteri dan awal kebusukan daging bebek. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu P0=0%, P1=5%, P2=10%, P3=15% dan P4=20% dan 4 kali ulangan. Jika hasil analisis menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan analisis menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan. Penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak daun salam pada daging bebek memberikan pengaruh terhadap pH, tetapi tidak berpengaruh terhadap total bakteri, daya hambat bakteri dan awal kebusukan. Konsentrasi 15% (P3) menghasilkan hasil terbaik pada marinasi daging bebek dengan nilai pH 6,35, jumlah total bakteri 11,40 × cfu/g, zona hambat bakteri Escherichia coli 0,0 mm, Staphylococcus aureus 0,0 mm, dan waktu awal kebusukan 462,5 menit.