Analisis Karakteristik Fisikokimia Karbohidrat pada Buah Apel (Malus domestica) selama Proses Pematangan - Syifa Nur Aulia; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah (Universitas Djuanda, 2026)
Apel (Malus domestica) merupakan buah klimakterik yang mengalami perubahan fisikokimia yang signifikan selama proses pematangan, terutama pada komponen karbohidratnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mekanisme transformasi karbohidrat dan peran enzimatis yang mendasari perubahan kualitas sensoris buah apel selama pematangan. Metode yang digunakan adalah tinjauan literatur (critical review) terhadap berbagai jurnal nasional dan internasional terbaru. Hasil kajian menunjukkan bahwa pematangan apel dipicu oleh lonjakan respirasi dan produksi gas etilen yang mengaktifkan enzim amilase dan fosforilase untuk menghidrolisis cadangan pati menjadi gula sederhana (fruktosa, glukosa, dan sukrosa). Proses ini menyebabkan peningkatan Total Padatan Terlarut (TPT) hingga mencapai 12,10–15,00 Brix. Secara simultan, aktivitas enzim poligalakturonase mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pelunakan tekstur buah. Faktor lingkungan pascapanen, khususnya suhu rendah dan pengemasan yang tepat, terbukti efektif dalam menekan laju respirasi dan menjaga stabilitas fraksi gula serta tekstur buah apel.