Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Pala (Myristica Fragrans) dan Teh Hijau (Camellia Sinensis) terhadap Aktivitas Antioksidan Kombucha - Tahir, Faleria Christin; Yuniati, Yuyun; Hartati, Fadjar Kurnia (Syntax Corporation, 2026)
Kombucha merupakan minuman fermentasi berbasis teh yang dihasilkan melalui simbiosis bakteri dan khamir (SCOBY) dan dikenal memiliki aktivitas antioksidan. Pemanfaatan daging buah pala (Myristica fragrans) sebagai bahan tambahan berpotensi meningkatkan nilai fungsional kombucha karena kandungan senyawa fenolik, flavonoid, dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi sari buah pala dan teh hijau (Camellia sinensis) terhadap aktivitas antioksidan, pH, total asam tertitrasi (TAT), dan karakteristik organoleptik kombucha. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu kombinasi konsentrasi sari buah pala dan teh hijau dengan lima taraf perlakuan: A1 (0%:100%), A2 (5%:95%), A3 (10%:90%), A4 (20%:80%), dan A5 (30%:70%) (v/v). Fermentasi dilakukan selama 8 hari pada suhu ruang. Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH (IC₅₀), sedangkan data parametrik dianalisis dengan ANOVA dan data nonparametrik dengan uji Kruskal–Wallis (α = 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari buah pala berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap aktivitas antioksidan dan total asam tertitrasi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH kombucha. Nilai IC₅₀ terendah diperoleh pada perlakuan A5 sebesar 56,50 ppm, menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi. Nilai total asam tertitrasi tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 sebesar 0,75%. Uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan A2 memiliki tingkat penerimaan tertinggi oleh panelis. Berdasarkan uji efektivitas, perlakuan terbaik adalah A2 (5% sari buah pala : 95% teh hijau), karena memberikan keseimbangan optimal antara aktivitas antioksidan, karakteristik kimia, dan penerimaan sensoris.