PENGARUH FORMULASI TEPUNG SAGU DAN AIR TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP GLUKOSA - Amalia Dwi Ardini Putri; Dwina Moentamaria; Ernia Novika Dewi; Noor Isnaini Azkiya (Politeknik Negeri Malang, 2026)
Sagu merupakan salah satu komoditas terbesar di Indonesia. Namun, pemanfaatannya masih terbatas pada produksi pati atau tepung sagu yang umumnya digunakan sebagai bahan pangan tradisional atau campuran dalam pembuatan kue dengan skala produksi yang relatif kecil. Padahal, sagu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 79%–80%, berpotensi sebagai bahan baku pembuatan sirup glukosa. Sirup glukosa merupakan gula cair yang dihasilkan melalui proses hidrolisis pati baik secara enzimatis maupun asam. Proses hidrolisis pada penelitian ini dilakukan secara enzimatis menggunakan enzim α-amilase dan glukoamilase. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh variasi perbandingan tepung sagu dan air terhadap karakteristik sirup glukosa yang dihasilkan. Proses pembuatan sirup glukosa diawali dengan tahap gelatinisasi pada suhu 70°C dengan perbandingan tepung sagu dan air sebesar 1:2, 1:4, 1:6, dan 1:8 (b/v). Selanjutnya dilakukan liquifikasi menggunakan enzim α-amilase pada suhu 90°C, dilanjutkan dengan proses sakarifikasi menggunakan enzim glukoamilase pada suhu 50°C selama 72 jam dan dilakukan pemurnian menggunakan karbon aktif. Tahap terakhir yaitu analisa sirup glukosa menggunakan spektrofotometer UV-Vis . Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa kadar glukosa yang diperoleh dari variasi perbandingan tepung sagu dan air berturut-turut sebesar 0,603%, 0,364%, 0,197%, dan 0,131%. Selain itu, kadar air sirup glukosa sebesar 13% telah memenuhi standar mutu berdasarkan SNI 01-2978-1992, dengan batas maksimum kadar air sebesar 20%.