Pengaruh Komposisi Virgin Coconut Oil Dan Xanthan Gum Terhadap Kestabilan Emulsi Pada Minuman Kacang Hijau - Emma Savitri; Natalia Suseno; Tokok Adiarto; Maria Novianti Sutikno; Rickson Amadeo Kusuma (Program Studi Teknik Kimia, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur, 2025)
Minuman emulsi berbasis Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan produk minuman alternatif yang memiliki rasa berminyak (oily taste) lebih rendah dibandingkan VCO yang dikonsumsi secara langsung. Emulsi dibuat dari campuran VCO dan pelarut ekstrak sari kacang hijau dengan menambahkan lesitin sebagai bioemulsifier dan xanthan gum sebagai penstabil. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh komposisi minyak VCO dengan penambahan lesitin dan xanthan gum terhadap karakteristik dari minuman emulsi berbasis VCO. Parameter yang dipelajari adalah indeks kestabilan emulsi, ukuran dan distribusi droplet serta viskositas dari emulsi yang dihasilkan. Emulsi yang terbentuk merupakan emulsi oil in water (O/W). Pada penelitian ini digunakan campuran emulsi yang terdiri dari VCO dengan komposisi 10%, 15%, 20%, 25%, 30% , xanthan gum 0,05%, 0,1%, 0,15% dan lesitin 1%. Berdasarkan hasil penelitian, semakin besar konsentrasi VCO dan xanthan gum yang digunakan, maka indeks kestabilan emulsi dan viskositas akan semakin tinggi, serta dihasilkan ukuran droplet yang semakin kecil dengan distribusi lebih lebar. Untuk mengetahui kesesuaian selera konsumen terhadap minuman emulsi berbasis VCO, dilakukan uji organoleptik dengan berbagai sampel emulsi. Selain itu, uji organoleptik ini bertujuan untuk mengevaluasi aspek sensoris, seperti rasa, aroma, warna, dan tekstur. Hasil yang diperoleh bahwa emulsi yang sangat disukai merupakan emulsi dengan komposisi 20% VCO, 1% lesitin, dan 0,1% xanthan gum.