PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG CEKER AYAM TERHADAP KUALITAS SENSORI NUGGET AYAM BEBAS GLUTEN - Wijoyo, Iman Aji; Hidayat, Taufiq; Eritrina, Hana Nur (Unpad Press, 2026)
Nugget merupakan produk olahan daging yang populer, namun sebagian besar produk di pasaran mengandung bahan aditif. Tren makanan sehat dan bebas gluten meningkat, sehingga diperlukan alternatif pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan mengembangkan nugget ayam dengan substitusi tepung tulang ceker sebagai bahan pengikat alami, sekaligus mengevaluasi penerimaan konsumen melalui uji organoleptik. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi konsentrasi tepung tulang ceker (0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%). Sebanyak 20 sampel nugget diuji oleh 3 panelis terlatih dan 50 panelis tidak terlatih berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan skala Likert 1-5. Data dianalisis dengan uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P1 (25% tepung tulang ceker) menghasilkan nugget dengan warna, rasa, aroma, dan tekstur yang paling disukai. Warna nugget P1 dinilai ideal, sedangkan konsentrasi tepung tulang lebih tinggi (P3 dan P4) menyebabkan warna lebih gelap dan kurang disukai. Aroma P1 juga lebih diterima, sementara P3 dan P4 cenderung memiliki aftertaste tulang yang kurang disukai. Tekstur P1 dan P2 dinilai lebih padat dan mudah dikunyah, sedangkan P3 terlalu rapuh akibat denaturasi protein. Secara statistik, perbedaan signifikan ditemukan pada parameter warna (p=0,000), rasa (p=0,000 panelis tidak terlatih), dan aroma (p<0,05), tetapi tidak pada tekstur menurut panelis terlatih (p=0,067).