Analisis Kadar Lemak dan Serat Pangan Kulit Dimsum Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu bagi Penderita Diabetes Mellitus - Yusuf, Rizky Ayu Awalia; Kisnawaty, Sudrajah Warajati; Mustikaningrum, Fitriana (Program Studi Gizi, Universitas Bumigora, 2026)
Diabetes mellitus (DM) merupakan penyakit degeneratif dengan prevalensi tinggi di Indonesia. Dimsum merupakan salah satu makanan populer di Indonesia, yang terdiri dari kulit dari tepung terigu dan isian. Substitusi tepung ubi jalar ungu pada kulit dimsum untuk menambah nilai gizi berupa serat pangan dan menurunkan kadar lemak. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap kadar lemak dan kadar serat pangan kulit dimsum. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental desain Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari empat perlakuan yakni 0%, 15%, 20%, dan 25% dengan dua kali pengulangan. Kadar lemak diukur dengan metode Soxhlet, sedangkan kadar serat pangan dengan metode enzimatik. Hasil penelitian menunjukkan, substitusi tepung ubi jalar ungu 25% berpengaruh signifikan terhadap penurunan kadar lemak (p<0,05) dengan rata-rata 4,54, serta meningkatkan kadar serat pangan (p<0,05) dengan rata-rata 6,33. Seiring peningkatan persentase substitusi, kadar lemak menurun dan serat pangan meningkat. Disimpulkan bahwa tepung ubi jalar ungu berpotensi sebagai bahan substitusi kulit dimsum yang kaya serat dan dapat menurunkan kadar lemak.