PENERAPAN TEKNOLOGI PEMURNIAN MINYAK GORENG RAKYAT PADA MASYARAKAT PENGOLAH MINYAK GORENG - Sutanto, Saiman; Abriana, Andi (Departemen Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian UNHAS, 2016)
Minyak kelapa merupakan minyak nabati yang dapat memenuhi berbagai kebutuhan manusia, selain berguna sebagai minyak goreng, minyak ini juga digunakan sebagai bahan baku untuk membuat sabun, kosmetik, minyak rambut dan juga obat-obatan. Hasil olahan minyak goreng rakyat yang diproduksi selama ini masih dibawah standar mutu. Hal ini disebabkan belum dilakukannya proses pemurnian yang merupakan tahapan penting dalam pengolahan minyak goreng rakyat sehingga minyak goreng yang dihasilkan mudah mengalami kerusakan baik dari segi aroma, warna maupun kadar asam lemak bebas yang masih tinggi. Penerapan teknologi pemurnian yang dirancang sedemikian rupa, dapat meningkatkan mutu minyak goreng rakyat, baik dari segi aroma, warna, tampilan visual dimana secara keseluruhan dapat meningkatkan mutu dan nilai jual dari minyak goreng rakyat. Teknologi pemurnian minyak goreng rakyat terdiri dari tiga tahap, yaitu: (1) netralisasi, (2) pemucatan (bleaching) dan (3) deodorisasi (penghilangan bau dan rasa). Proses pemurnian minyak goreng rakyat menghasilkan minyak goreng yang berkualitas dan memenuhi syarat standar mutu minyak goreng berdasarkan SNI 7709-2012. Hasil analisis mutu minyak goreng rakyat diperoleh: (1) kadar air 5,79%; (2) asam lemak bebas 0,47%; (3) pH 6,0; (4) warna: kuning bersih; dan (5) aroma: harum segar atau khas minyak goreng; sedangkan hasil analisis terhadap minyak goreng rakyat setelah dilakukan proses pemurnian, yaitu: (1) kadar air 0,08 %; (2) asam lemak bebas 0,18%; (3) pH 5,0; (4) warna: bening atau kuning muda; dan (5) aroma: khas minyak goreng. Hasil analisis minyak goreng rakyat yang dihasilkan dari proses pemurnian sesuai dengan standar SNI 7709-20. Kata kunci: minyak goreng, pemurnian, netralisasi, pemucatan, penghilangan bau