Sifat Fisikokimia dan Fungsional Tepung Nanopartikel Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Dari Kategori Mutu Edel dan Bulk Terfermentasi - Djali, Mohamad; Mooira, Lumongga; Indiarto, Rossi; Subroto, Edy; Fetriyuna, Fetriyuna; Utama, Gemilang Lara; Lembong, Elazmanawati (Fakultas Teknologi Industri Pertanian, 2026)
Kulit biji kakao merupakan hasil samping agroindustri yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal mengandung senyawa bioaktif penting seperti polifenol (katekin, epikatekin, antosianin, tannin), alkaloid (theobromine dan kafein), serat pangan, protein, serta mineral esensial yang berpotensi tinggi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional. Melalui teknologi nano, kulit biji kakao dapat dimodifikasi menjadi nanopartikel sehingga memiliki sifat fisikokimia, fungsional, dan amilografi yang lebih sesuai dengan kebutuhan industri pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fungsional, amilografi, dan fisikokimia nanopartikel kulit biji kakao terfermentasi dari kategori mutu edel, bulk, serta campuran keduanya. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan pendekatan deskriptif menggunakan tiga jenis sampel dan dua ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan kategori mutu tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap sifat fungsional, amilografi, dan fisikokimia. Namun, kategori mutu edel memiliki nilai kelarutan (41,27%), swelling volume (96 mL/g), dan daya serap air (3,05 g/g) tertinggi. Hal ini diduga terkait dengan kadar serat dan amilosa yang lebih tinggi serta kadar lemak yang lebih rendah. Secara umum, ketiga sampel menunjukkan profil viskositas rendah yang menandakan kemampuan pengembangan terbatas, namun memiliki kapasitas penyerapan air yang tinggi. Temuan ini mengindikasikan bahwa kulit biji kakao, khususnya kategori edel, berpotensi dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional dalam bentuk nanopartikel yang aplikatif untuk industri.