Analisis Kinetika Dan Aktivitas Enzimatis Dalam Fermentasi Tempe Berbasis Rhizopus Oligosporus - Elva Soktavia; Fitri Eka Nursanti; Nandiah Septianasari; Siti Olimfia; Siulis Nur Indahsari (PT Ilmu Data Indonesia, 2026)
Fermentasi tempe merupakan proses bioteknologi tradisional berbasis jamur Rhizopus oligosporus yang melibatkan transformasi biokimia kompleks melalui aktivitas enzimatik. Studi ini bertujuan untuk menganalisis kinetika fermentasi dan aktivitas enzim selama proses produksi tempe menggunakan pendekatan kualitatif deskriptif melalui tinjauan pustaka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi tempe melibatkan enzim-enzim kunci seperti protease, lipase, amilase, dan fitase, yang berperan dalam memecah makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana. Kinetika fermentasi dipengaruhi oleh faktor-faktor termasuk waktu, suhu, pH, dan ketersediaan substrat. Aktivitas enzim meningkat secara signifikan selama fase pertumbuhan eksponensial jamur dan kemudian menurun pada fase stasioner. Fermentasi juga meningkatkan nilai gizi, ketersediaan hayati protein, dan menghasilkan senyawa bioaktif. Dengan demikian, kinetika fermentasi dan aktivitas enzimatik memainkan peran penting dalam menentukan kualitas dan karakteristik tempe.