Evaluasi Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Tepung Komposit Kacang Komak (Lablab purpureus L. Sweet) : Evaluation of the Physical Characteristics of White Bread Made from Komak Bean (Lablab purpureus L. Sweet) Composite Flour - Pravitri, Kartika Gemma; Putri, Destiana Adinda; Dewi, Putri Satika; Sari, Irawati Nur Indah (Politeknik Negeri Jember, 2026)
Roti merupakan produk bakery yang banyak dikonsumsi, namun masih bergantung pada tepung terigu impor sehingga diperlukan alternatif berbasis bahan lokal seperti kacang komak (Lablab purpureus L. Sweet) yang kaya protein dan serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pemanfaatan tepung kacang komak termodifikasi sebagai substitusi tepung terigu serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisik roti tawar. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pendekatan perbandingan dua faktor yaitu Jenis sampel, dan jenis tepung yaitu 100% tepung terigu dan tepung terigu dengan substitusi tepung kacang komak termodifikasi sebesar 10%. Tepung kacang komak dibuat melalui tahapan perendaman, pengukusan, pendinginan, pengeringan, dan penghalusan. Parameter yang dianalisis meliputi warna, dimensi, berat, volume, volume spesifik, densitas, serta baking loss. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung komak tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik roti tawar dengan nilai L* (63,94), a* (-2,67), berat (136,80g), dimensi (panjang 150mm), dan baking loss (8,92%), namun berpengaruh signifikan terhadap nilai b*, volume, volume spesifik, dan densitas. Roti komposit memiliki volume dan volume spesifik lebih rendah serta densitas lebih tinggi dibandingkan roti terigu, yang menunjukkan struktur lebih padat akibat penurunan kemampuan retensi gas karena berkurangnya gluten. Implikasi penelitian ini menunjukkan bahwa jika dilihat dari nilai baking loss, tepung kacang komak termodifikasi berpotensi sebagai bahan substitusi dalam pengembangan tepung komposit berbasis legum lokal, meskipun perlu optimasi formulasi untuk meningkatkan kualitas fisik roti.