Pengaruh Lama Penyimpanan Olahan Pekasam Daging Kerbau terhadap Kualitas Kimia - Roihan Ramdhani; Refika Komala; Rini Elisia; Maiyontoni Maiyontoni (Green Publisher, 2026)
Pekasam merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang diolah menggunakan bahan ikan maupun daging dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat. Di Kabupaten Sarolangun, Provinsi Jambi, masyarakat setempat mengolah pekasam menggunakan daging kerbau sebagai salah satu bentuk kearifan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas kimia pekasam daging kerbau, khususnya kandungan protein, lemak, dan serat kasar. Studi ini dilaksanakan pada bulan Juni dua ribu dua puluh lima memakai tata cara Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat lima pengaturan lama penyimpanan yang diterapkan yaitu nol hari (P0), tujuh hari (P1), empat belas hari (P2), dua puluh satu hari (P3), serta dua puluh delapan hari (P4), tiap pengaturan itu dicoba tiga kali. Hal-hal yang diperiksa dalam kajian ini mencakup kandungan protein, lemak, dan serat kasar dari hasil fermentasi daging kerbau. Pengolahan informasi dilaksanakan lewat penggunaan analisis variansi (ANOVA), dan jika ada perbedaan yang berarti, dilanjutkan dengan tes Duncan. Dari hasil pengamatan riset ini, terlihat kalau lama penyimpanan membawa pengaruh yang penting (P0,05) terhadap kadar serat kasar. Kandungan protein mengalami penurunan dari 22,73% (P0) menjadi 19,23% (P4), sedangkan kadar lemak meningkat dari 3,30% (P0) menjadi 5,78% (P4). Kadar serat kasar relatif stabil pada kisaran 0,61–0,92%. Berdasarkan hasil tersebut, disarankan bahwa penyimpanan pekasam daging kerbau sebaiknya tidak melebihi 14 hari agar mutu gizi tetap terjaga.