The Effect of Adding Cinnamon Extract on Total Phenol, Antioxidant Activity, and Organoleptic Characteristics of Tempeh Juice Drink: Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis terhadap Total Fenol, Aktivitas Antioksidan, dan Karakteristik Organoleptik Minuman Sari Tempe - Setiadi, Nur Mahdiyah Putri; Iswahyudi, Iswahyudi (Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agroindustrial and Biosystem Technology, Universitas Brawijaya, 2026)
Abstract Tempeh, a fermented soybean product, contains active antioxidants that can be developed into tempeh juice drinks. Cinnamon extract can improve the taste and reduce the unpleasant aroma of tempeh juice. This study aimed to determine the effect of adding cinnamon extract on total phenol content, antioxidant activity, and organoleptic characteristics of tempeh juice drinks. A Completely Randomized Design was used with three levels of cinnamon extract treatment: F1 (4%), F2 (8%), F3 (12%), and F0 as a control. Data were analyzed using ANOVA and Duncan test (95% significance). The results showed that tempeh juice drink F3 (12% cinnamon extract) was the most preferred, with a total phenol content of 775.62 mg GAE/L and antioxidant activity of 1980.405 ppm. The study suggests that adding cinnamon extract can improve the quality and antioxidant activity of tempeh juice drinks. Abstrak Tempe, produk fermentasi kedelai, mengandung antioksidan aktif yang dapat dikembangkan menjadi minuman jus tempe. Ekstrak kayu manis dapat ditambahkan guna meningkatkan cita rasa serta mengurangi aroma langu pada sari tempe. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap total fenol, aktivitas antioksidan, dan karakteristik organoleptik minuman sari tempe. Variabel yang diuji adalah total fenol, aktivitas antioksidan, dan organoleptik (hedonik dan mutu hedonik). Desain Rancangan Acak Lengkap menggunakan tiga taraf perlakuan ekstrak kayu manis F1 (4%), F2 (8%), F3 (12%) dan F0 (kontrol). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan (signifikansi 95%). Panelis yang digunakan adalah 50 orang panelis tidak terlatih. Hasil uji organoleptik menunjukkan minuman sari tempe F3 (konsentrasi ekstrak kayu manis 12%) paling disukai dengan kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan secara berurutan 775,62 mg GAE/L dan 1980,405 ppm. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis dapat meningkatkan kualitas dan aktivitas antioksidan minuman jus tempe.