ANALISIS KANDUNGAN ZAT BESI DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA MUFFIN INOVATIF DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BAYAM MERAH DAN PUREE PISANG AMBON - Vina Aprilia; M. Rachmat Kasmad; Ilham Kamaruddin (Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Gorontalo, 2026)
Iron is an essential mineral that plays a crucial role in hemoglobin formation. Inadequate iron intake may increase the risk of anemia, particularly among adolescent girls. One strategy to improve iron intake was through food innovation based on local ingredients. The study was aimed to analyze iron content, iron contribution of muffin, and organoleptic acceptance of innovative muffins substituted with red spinach flour and ambon banana puree. The experimental study employed a Completely Randomized Design (CRD) consisting of four formulations namely F0 (100%:0%:0%), F1 (80%:10%:5%), F2 (70%:20%:10%), and F3 (55%:30%:15%) for flour: red spinach flour: ambon banana puree. Iron content was analyzed using laboratory methods, while organoleptic evaluation assessed color, texture, smell and taste. The results showed significant differences in iron content among formulations, with F3 having the highest iron content and F0 the lowest, indicating that higher substitution levels of red spinach flour and ambon banana puree positively increased muffin iron content. Formulations 2 and 3 were able to meet the target 30% of daily iron requirements for adolescent girls with two cup muffin while remaining within the recommended energy limits for snacks. Organoleptic test results revealed that F2 was the best formulation, demonstrating the highest panelist preference and the most balanced sensory characteristics. The conclusion of the study was the substitution of red spinach flour and Ambon banana puree in muffins increases iron content, with F3 having the highest level, F2 and F3 were able to meet approximately 30% of iron requirements as snack options, while formulation F2 was considered the best due to its highest level of acceptability and most optimal sensory characteristics.Zat besi merupakan mineral esensial yang berperan penting dalam pembentukan hemoglobin. Kekurangan zat besi dapat meningkatkan risiko anemia, khususnya pada remaja putri. Upaya peningkatan asupan zat besi dapat dilakukan melalui inovasi pangan berbasis bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan zat besi, pemenuhan zat besi muffin, serta penerimaan organoleptik muffin inovatif dengan substitusi tepung bayam merah dan puree pisang ambon. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat formulasi, yaitu F0 (100%:0%:0%), F1 (80%:10%:5%), F2 (70%:20%:10%), dan F3 (55%:30%:15%) untuk perbandingan tepung terigu: tepung bayam merah: puree pisang ambon. Analisis kandungan zat besi dilakukan melalui analisis laboratorium, sedangkan uji organoleptik meliputi aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan kandungan zat besi pada setiap formulasi, dengan nilai tertinggi pada F3 dan terendah pada F0, yang menandakan bahwa peningkatan substitusi tepung bayam merah dan puree pisang ambon berpengaruh terhadap peningkatan kadar zat besi muffin. Formulasi 2 dan 3 mampu memenuhi target kontribusi 30% kebutuhan zat besi harian remaja putri dengan dua cup muffin dan tetap sesuai dengan batas energi makanan selingan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa F2 merupakan formulasi terbaik dengan tingkat penerimaan panelis tertinggi dan keseimbangan karakteristik sensorik yang optimal. Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi tepung bayam merah dan puree pisang ambon pada muffin meningkatkan kadar zat besi dimana F3 memiliki kandungan tertinggi, F2 dan F3 mampu memenuhi sekitar tiga puluh persen kebutuhan zat besi sebagai makanan selingan, serta formulasi F2 menjadi yang terbaik karena paling disukai dan memiliki karakteristik sensorik paling optimal.