Kajian Karakteristik Es Krim Kunyit Asam Dengan Pengemulsi Ester Sukrosa - Dewi, Sinta; Afifah, Nur; Nur Hayati, Rihma; Jihad Al Akbar, Faiz; Muflihati, Iffah; Suhendriani, Sari (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Gedung GA, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Jl. Raya Bukit Jimbaran, Jimbaran, Kuta Selatan, Bali Telp/Fax: (0361) 701801, 2026)
Abstrak Penggunaan tanaman herbal di Indonesia sudah dipercaya oleh masyarakat zaman dahulu karena khasiatnya dalam bentuk obat herbal. Selain itu, tanaman herbal juga dapat digunakan dalam bentuk jamu, bumbu masak atau makanan. Salah satu bahan herbal yang cukup populer sebagai jamu adalah kunyit asam. Namun tidak semua masyarakat Indonesia menyukai jamu maka dari itu pengolahan kunyit asam perlu di diversifikasi menjadi produk es krim agar semua kalangan usia dapat menyukainya. Dalam pembentukan tekstur pada es krim tentu memerlukan suatu pengemulsi. Penggunaan ester sukrosa sebagai emulsifier dalam memperbaiki karakteristik es krim sawo matang menghasilkan peningkatan terhadap waktu leleh es krim dan overrun, serta stabilitas emulsi yang dihasilkan tinggi. Es krim merupakan tipe emulsi minyak dalam air, pada tipe ini membutuhkan HLB dengan rentang 15-16. Dalam hal ini ester sukrosa memiliki memiliki HLB (Hydophifil-lipophifil balance) dengan rentang 12-16 sehingga penggunaan ester sukrosa selaras untuk pembuatan es krim kunyit asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fisik dan organoleptik penggunaan emulsifier dari ester sukrosa pada pembuatan es krim kunyit asam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan 4 jenis konsentrasi ester sukrosa yang berbeda, yaitu konsentrasi 1%, konsentrasi 2%, konsentrasi 3%, dan konsentrasi 4%. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis overrun, waktu pelelehan, stabilitas emulsi, total padatan terlarut dan organoleptik (uji deskriptif dan hedonik). Berdasarkan penelitian, konsentrasi ester sukrosa yang lebih tinggi (4%) secara signifikan meningkatkan nilai overrun, yang mengindikasikan penggabungan udara yang lebih baik dan menghasilkan tekstur yang lebih ringan. Dalam analisis, waktu leleh ester sukrosa tidak berpengaruh secara signifikan terhadap waktu leleh, di mana waktu leleh tetap konsisten pada konsentrasi yang berbeda. Analisis total padatan terlarut, semakin tinggi konsentrasi ester sukrosa menghasilkan total padatan terlarut yang lebih tinggi, meningkatkan kepadatan dan tekstur es krim secara keseluruhan. Analisis stabilitas emulsi menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ester sukrosa akan meningkatkan stabilitas emulsi, mencegah pemisahan fase dan meningkatkan kelembutan es krim. Pada uji sensoris mendapatakan nilai kesukaan tertinggi pada konsentrasi ester sukrosa 4%.