PENDUGAAN UMUR SIMPAN PADA PENYIMPANAN DINGIN TEMPE KEDELAI (Glycine max (L.) Merill) DENGAN PENGEMASAN VAKUM MENGGUNAKAN MODEL ARRHENIUS - Lastriyanto, Anang; Komar, Nur; Pratiwi, Hartati Setyo (Universitas Brawijaya, 2016)
Kedelai (Glycine max (L.) Merrill) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang penting di Indonesia. Kebutuhan akan kedelai meningkat dari 1.2-1.4 juta ton menjadi ± 1,8 juta ton setiap tahunnya, sejalan dengan meningkatnya pertumbuhan penduduk. Komoditas per kapita kedelai saat ini ± 8 kg/kapita/tahun (Anonim, 2008a). Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang rhizopus (ragi tempe). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui umur simpan tempe kedelai yang dikemas vakum selama penyimpanan pada kondisi suhu ruang, dingin dan beku dengan menggunakan perhitungan model Arrhenius. Parameter yang digunakan untuk pengamatan adalah parameter fisik, meliputi kadar air, rendemen, kadar protein, dan uji inderawi. Metode eksperimental dilakukan dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah suhu penyimpanan (T) terdiri dari 3 suhu, yaitu : T1 = 25 °C, T2 = 8 °C, dan T3 = -8 ºC. Faktor perlakuan kedua adalah fase kematangan tempe (F) , terdiri dari tiga fase, yaitu : F1 = 9 jam setelah diberi ragi, F2 = 18 jam setelah diberi ragi, danF3 = 27 jam setelah diberi ragi. Bahan pengemas yang digunakan adalah polyetilen dengan ketebalan 0,08 mm, dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa dengan menggunakan pengemasan vakum tempe yang disimpan dingin (8 ˚C) lebih tahan lama daripada yang hanya disimpan pada suhu ruang (25 ˚C). Prediksi umur simpan pada masing-masing suhu, yaitu suhu 25 ˚C pada tempe 9 jam setelah diragi prediksi umur simpan 0.089 hari, tempe 18 jam setelah diragi 0.094 hari, dan tempe 27 jam setelah diragi 0.074 hari. Suhu 8 ˚C pada tempe 9 jam setelah diragi 0.311 hari, tempe 18 jam setelah diragi 0.281 hari, dan tempe setelah 27 jam diragi 0.272 hari. Sedangkan suhu -8 ˚C pada tempe 9 jam setelah diragi 1.164 hari, tempe 18 jam setelah diragi 0.899 hari dan pada F3 tempe 27 jam setelah diragi 1.069 hari.